Fiche technique de fabrication N°1752
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,095 €
Prix de revient TTC Total :
48,380€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 857,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Rumsteck | kg | 0,600 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 |
| Tuile | ||
| Poivre du moulin | pm | 1,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 |
| Munster x 450 gr | Pièce | 0,250 |
| Poudre de cacahuète | kg | 0,200 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Poireaux | kg | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,040 |
| Fenouil | kg | 0,400 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Parer puis détailler la viande et tailler en pavés | |||
| �plucher, laver, tailler les légumes. | |||
| 2 | Tuiles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer sur papier sulfurisé des cercles. | |||
| Disposer le fromage et la poudre de cacahuète dans les cercles. | |||
| Cuire au four à 240°C. | |||
| 3 | Garniture | 1899-12-30 00:12:00 |
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| Ã?tuver les carottes avec la badiane. | |||
| Cuire le fenouil dans le fond. | |||
| Couper le poireau en tronçons et le cuire dans une plaque avec de l'eau et du beurre au four. | |||
| 4 | Cuisson | 1899-12-30 00:06:00 |
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| Sauter la viande juste à coloration | |||
| Escaloper les pavés en 4.Finir la cuisson au four. | |||
| 5 | Dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Alterner le bÅ?uf et les tuiles. Garniture autour |